ورده
05-09-2008, 02:55 AM
السلام عليكم و رحمة الله و بركاته
بسم الله الرحمن الرحيم
Fundamentals of Plating
المبادئ الأساسية للتقديم في الأطباق
- التوازن Balance
يجب اختيار الأطعمة و المجملات التي تعطي تنويعا و تباينا و في نفس الوقت نتجنب الجمع بين الأصناف التي تخالف ذلك .
و يجب أن يكون التوازن في النواحي الآتية :-
- الألوان Colors
ان لونين أو ثلاثة في طبق واحد يكون عادة أجمل من لون واحد فمثلا الجمع بين الدجاج البوشية بصوص سوبريم و البطاطس البورية و القرنبيط المطهي بالبخار لا يكون مثيرا للشهية و أيضا بالنسبة للجمع بين الدجاج المحمر و البطاطس المحمرة و الكورن .
فكثير من الأطعمة الساخنة ليس لها لون بالأخص اللحوم و الدجاج و الأسماك سوى ظلال من اللون البني أو الذهبي أو الأبيض فيساعد ذلك على اختيار الخضروات أو الأطعمة المصاحبة التي تضيف لونا جذابا و هذا من الأسباب التي تجعل إستخدام الخضروات شائعا و مألوفا .
و ليس التجميل دائما ضروريا و خاصة إذا كانت الأطعمة المصاحبة لها ألوان جذابة و لكن مهم جدا في بعض الحالات .
- الأشكال Shapes
يجب أيضا تخطيط أشكال الطعام كما في تنسيق الألوان ان تقطيع الخضروات في أشكال متغيرة يعطي مرونة في التشكيل فمثلا الجزر يمكن أن يقطع شرائح مستديرة أو باتونية أو جوليان يمكن إضافة هذا الصنف المصاحب لأغلب الأطباق.
- القوام ****ures
إن القوام ليس من الصفات التي تدخل في مجال التقدير بالرؤيا و لكن مهم أيضا في ملئ و تخطيط الطبق و التوازن الجيد يتطلب تشكيلة من الأطعمة ذات القوام المختلف في طبق واحد فربما من أكثر الأخطاء شيوعا في تقديم الطعام هو تقديم أطعمة كثيرة طرية أو بيورية
- النكهة Flavors
و النكهة ليست شيئا يرى بالعين و لكن عامل إضافي مهم جدا يجب أن يؤخذ في الإعتبار عندما نخطط توازن في الألوان و الأشكال و القوام على الطبق .
- حجم الجزء Portion Size
إن حجم الأجزاء مهم بالنسبة لإظهار جمال الطعام تماما مثل أهميتها بالنسبة للتكلفة .
Arrangement on the Plate
التنسيق أو الترتيب على الطبق
يجب مراعات الخطوات التالية عند التقديم في الطبق :-
1- يجب أن يكون الطعام بعيدا إلى الداخل عن برواز الطيق لا يتجاوزة.
2- ترتب أصناف الطعام بطريقة تريح الآكل.
فاللحوم و أي صنف رئيسي آخر يجب أن تكون أمام الآكل مباشرة و الأصناف المصاحبة و المجملات تكون في الخلف و على الجوانب و يوضع الجانب الأحسن من اللحوم في الأمام و الطرف الذي به عظم أو دهون من قطعة اللحم أو الجانب الخلفي من الدجاج أو الأجزاء كثيرة العظم يجب أن يكون وجهها بعيدا عن الآكل .
3- يترك فراغ مناسب بين بين الأصناف في الطبق الواحد حتى لا تكون كل العناصر تبدو مجموعة واحدة فكل صنف يجب أن تكون له طبقيتة المنفردة
4- أن يكون الجارنش من مكونات الطبق
إن المجملات لا تضاف فقط لألوانها ففي بعض الأحيان يحتاج إليها الطبق كي يتوازن و ذلك بوضع عنصر إضافي كامل و هو الجارنش
5- يجب أن لا نفرق الطعام في العصارة أو الصلصة ففي بعض الأحيان يوضع الصوص حول أي صنف أو تحتة أو يغطي جزء منة أو كمية قليلة في وسط الصنف نفسة و ذلك إذا كان وضع الصوص يخفي الألوان و الأشكال في حالة ما إذا كان الصنف نفسة جزاب كما يمكن تقديم الصوص على حدة في طبق منفصل
6- يجب أن يكون التجميل بسيطا فإن البساطة غالبا ماتكون أكثر جازبية من كثرة التنسيق الغير بسيط الذي لا يضيف للطبق بل ينقص منة .
Temperature
الحرارةمثلا عند تقديم الأطباق الساخنة فيجب تقديمها ساخنة على أطباق ساخنة و الأطعمة الباردة تقدم على أطباق باردة و هي باردة و يجب عدم إهمال تلك القاعدة
Garnish
المجملات
إن كلمة جارنش مأخوذة من من اللغة الفرنسية و معناها يزين و في الإنجليزية يقصد بها زخرفة الطعام بإضافة بعض الأصناف و يمكن إستخدامها أيضا للتعبير عن أصناف التجميل و هذا التعبير إستخدم لتشكيلة كبيرة من التجهيزات في تاريخ المطابخ التقليدية و الحديثة .
الجارنش التقليدي
ففي المطبخ الفرنسي فإن تعبير جارنش أو جارنتير يستعمل بمعنى الأصناف المصاحبة و بمعنى آخر إن الجارنسن عبارة عن أي أصناف توضع على الطبق الكبير أو طبق التقديم بالإضافة للصنف الرئيسي و هناك العديد من أصناف المجملات و هناك كتيب يسمى سجل المطبخ يحتوي على 209 من أسماء المجملات
و للحديث بقية إن شاء الله
السلام عليكم و رحمة الله و بركاته
أستودعكم الله
منقووووووووووول
بسم الله الرحمن الرحيم
Fundamentals of Plating
المبادئ الأساسية للتقديم في الأطباق
- التوازن Balance
يجب اختيار الأطعمة و المجملات التي تعطي تنويعا و تباينا و في نفس الوقت نتجنب الجمع بين الأصناف التي تخالف ذلك .
و يجب أن يكون التوازن في النواحي الآتية :-
- الألوان Colors
ان لونين أو ثلاثة في طبق واحد يكون عادة أجمل من لون واحد فمثلا الجمع بين الدجاج البوشية بصوص سوبريم و البطاطس البورية و القرنبيط المطهي بالبخار لا يكون مثيرا للشهية و أيضا بالنسبة للجمع بين الدجاج المحمر و البطاطس المحمرة و الكورن .
فكثير من الأطعمة الساخنة ليس لها لون بالأخص اللحوم و الدجاج و الأسماك سوى ظلال من اللون البني أو الذهبي أو الأبيض فيساعد ذلك على اختيار الخضروات أو الأطعمة المصاحبة التي تضيف لونا جذابا و هذا من الأسباب التي تجعل إستخدام الخضروات شائعا و مألوفا .
و ليس التجميل دائما ضروريا و خاصة إذا كانت الأطعمة المصاحبة لها ألوان جذابة و لكن مهم جدا في بعض الحالات .
- الأشكال Shapes
يجب أيضا تخطيط أشكال الطعام كما في تنسيق الألوان ان تقطيع الخضروات في أشكال متغيرة يعطي مرونة في التشكيل فمثلا الجزر يمكن أن يقطع شرائح مستديرة أو باتونية أو جوليان يمكن إضافة هذا الصنف المصاحب لأغلب الأطباق.
- القوام ****ures
إن القوام ليس من الصفات التي تدخل في مجال التقدير بالرؤيا و لكن مهم أيضا في ملئ و تخطيط الطبق و التوازن الجيد يتطلب تشكيلة من الأطعمة ذات القوام المختلف في طبق واحد فربما من أكثر الأخطاء شيوعا في تقديم الطعام هو تقديم أطعمة كثيرة طرية أو بيورية
- النكهة Flavors
و النكهة ليست شيئا يرى بالعين و لكن عامل إضافي مهم جدا يجب أن يؤخذ في الإعتبار عندما نخطط توازن في الألوان و الأشكال و القوام على الطبق .
- حجم الجزء Portion Size
إن حجم الأجزاء مهم بالنسبة لإظهار جمال الطعام تماما مثل أهميتها بالنسبة للتكلفة .
Arrangement on the Plate
التنسيق أو الترتيب على الطبق
يجب مراعات الخطوات التالية عند التقديم في الطبق :-
1- يجب أن يكون الطعام بعيدا إلى الداخل عن برواز الطيق لا يتجاوزة.
2- ترتب أصناف الطعام بطريقة تريح الآكل.
فاللحوم و أي صنف رئيسي آخر يجب أن تكون أمام الآكل مباشرة و الأصناف المصاحبة و المجملات تكون في الخلف و على الجوانب و يوضع الجانب الأحسن من اللحوم في الأمام و الطرف الذي به عظم أو دهون من قطعة اللحم أو الجانب الخلفي من الدجاج أو الأجزاء كثيرة العظم يجب أن يكون وجهها بعيدا عن الآكل .
3- يترك فراغ مناسب بين بين الأصناف في الطبق الواحد حتى لا تكون كل العناصر تبدو مجموعة واحدة فكل صنف يجب أن تكون له طبقيتة المنفردة
4- أن يكون الجارنش من مكونات الطبق
إن المجملات لا تضاف فقط لألوانها ففي بعض الأحيان يحتاج إليها الطبق كي يتوازن و ذلك بوضع عنصر إضافي كامل و هو الجارنش
5- يجب أن لا نفرق الطعام في العصارة أو الصلصة ففي بعض الأحيان يوضع الصوص حول أي صنف أو تحتة أو يغطي جزء منة أو كمية قليلة في وسط الصنف نفسة و ذلك إذا كان وضع الصوص يخفي الألوان و الأشكال في حالة ما إذا كان الصنف نفسة جزاب كما يمكن تقديم الصوص على حدة في طبق منفصل
6- يجب أن يكون التجميل بسيطا فإن البساطة غالبا ماتكون أكثر جازبية من كثرة التنسيق الغير بسيط الذي لا يضيف للطبق بل ينقص منة .
Temperature
الحرارةمثلا عند تقديم الأطباق الساخنة فيجب تقديمها ساخنة على أطباق ساخنة و الأطعمة الباردة تقدم على أطباق باردة و هي باردة و يجب عدم إهمال تلك القاعدة
Garnish
المجملات
إن كلمة جارنش مأخوذة من من اللغة الفرنسية و معناها يزين و في الإنجليزية يقصد بها زخرفة الطعام بإضافة بعض الأصناف و يمكن إستخدامها أيضا للتعبير عن أصناف التجميل و هذا التعبير إستخدم لتشكيلة كبيرة من التجهيزات في تاريخ المطابخ التقليدية و الحديثة .
الجارنش التقليدي
ففي المطبخ الفرنسي فإن تعبير جارنش أو جارنتير يستعمل بمعنى الأصناف المصاحبة و بمعنى آخر إن الجارنسن عبارة عن أي أصناف توضع على الطبق الكبير أو طبق التقديم بالإضافة للصنف الرئيسي و هناك العديد من أصناف المجملات و هناك كتيب يسمى سجل المطبخ يحتوي على 209 من أسماء المجملات
و للحديث بقية إن شاء الله
السلام عليكم و رحمة الله و بركاته
أستودعكم الله
منقووووووووووول