للمبتدئات فى الطبخ ...... كيف تشترى لوازمك من السوق

أم البراء · #1 03-03-2009, 11:52 PM

تابعى معى
اللحوم:

يحسن اقتصادياً عدم شراء اللحوم التي تحتوي على كميات كبيرة من الدهن ، كما أن القطع التي لا تحتوي على عظام قليلة الفائدة ، لما تحتويه العظام من مواد غذائية هامة.. وعندما تشترين اللحم يجب تعيين القطع التي توافق مطالبك سواء كانت المسلق أو لعمل الرستو أو الطهي العادي، حتى لا تنفقي النقود في شراء صنف لا يصلح للغرض المطلوب.

يجب أن يكون لون اللحم البقري الجيد أحمر محتوياً على دهن أصفر اللون باهت جامد مرن عند الضغط عليه، مع ملاحظة عدم وجود (شغت) بين الدهن واللحم، لأن ذلك دليل على تقدم سن الحيوان،وإذا كان اللحم أحمر باهتاً فهذا دليل على مرض الحيوان. أما إذا كان لونه وردياً خفيفاً ، فهذا دليل على أنه نفق ولم يذبح. أما اللحم الرديء فيكون بصفة عامة متبلاً رخواً تنبعث منه رائحة كريهة ((عفنة)) ويمكن الحصول على اللحم البقري طول السنة ، ولكن أحسنه ما يوجد في فصلي الشتاء والربيع.

لحم العجل:

يمتاز لحم العجل الجيد بأن يكون لونه ضارباً إلى البياض، وفي بعض الأحيان يكون ضارباً إلى الإحمرار ، فإن ذلك دليل على وفرة العصارة فيه ، في حين يكون لون الدهن أبيض ناصعاً. والدليل على جودة العجل ما يحيط بالكليتين من دهن أبيض وفير متماسك. وإذا كان الشحم ليناً، فهذا دليل على أن الحيوان كان هزيلاً.

وأحسن أنواع العجول ما كان عمره من 8-9 أسابيع. وإذا جاوز عمر العجل حولاً فإن لحمه يصبح خشناً. أما إذا كان رضيعاً فإن لحمه يكون رخواً عديم الطعم. ولحم العجل عسير الهضم بخلاف اللحم البقري والضأن ، كما أنه يفسد سريعاً. وأحسن وقت للحصول على هذا اللحم هو الفترة ما بين شهري أكتوبر وفبراير.

لحم الضأن:

أحسن أنواع لحم الضأن ما يكون رقيق العظام سميناً ، أحمر قاتماً ، وشحمه متماسك، ولونه مثل الشمع ، وأما إذا تخدد (تكرمش) عند الضغط عليه باليد، فهذا دليل على كبر الماشية.

وأحسن أنواع الخراف ما كان عمره بين أربع سنوات وخمس، ويمكن تمييز عمر الخروف من عظام الصدر: فإذا كانت عظامه وردية اللون فإن سنه تكون أقل من الرابعة، أما إذا تجاوز هذه السن فإن لون العظام يتحول إلى البياض. ويمكن الحصول على لحم الضأن في جميع شهور السنة، ولكن أجوده هو ما وجد في فصل الربيع.

لحم القوزي:

إن لحم القوزي كلحم الضأن من حيث جودة الطعم وبياض الدهن. وأما لون اللحم فيجب أن يكون أفتح من لحم الضأن ، وأن تكون عروق الرقبة ذات لون مائل إلى الزرقة. وإذا كان اللحم مائلاً إلى الخضرة فهذا دليل على فساده. ولحم القوزي أقل تغذية من لحم الضأن، ويفسده بعد وقت غير طويل.

وأفضل ما يؤكل من القوازي ما كان عمره بين عشرة أسابيع واثني عشر أسبوعاً. ولا يزيد وزن القوزي في هذه السن على أربعين رطلاً أو أقل. وإذا زادت سنه عن ذلك فقد لحمه لذة الطعم. ويمكن الحصول على القوازي الجيدة في فصل الربيع.

الدواجن:

عند شراء الدواجن مذبوحة تجب ملاحظة بريق عينيها وأنهما ليستا غائرتين ، وأن تكون أاصبع أرجلها مرنة قابلة للثني ، إذ أن صلابة الأرجل دليل على أنها ذبحت منذ أمد طويل. ويجب أن يكون لحم الطائر متماسكاً، وإذا وجدت أو لون الطائر أزرق وذو رائحة كريهة ، فهذا دليل على فساده. وأحسن أنواع الطيور هي الإناث، وأما الطيور الصغيرة فتعرف من مناقيرها إذا كان لونها زاهياً ، وقصر جناحيها ، ولين عظام صدرها ، كما يجب أن يكون الريش الصغير كثيراً تحت الأجنحة وفوق الصدر.

الأوز والبط:

إذا كانت الأرجل والمناقير صفراء ، فهذا دليل على صغر سن الطائر،وإذا كانت داكنة فمعنى ذلك أنها كبيرة السن ، والأوز الذي يزيد عمره على سنة لا يصلح كثيراً للمائدة.

الحمام:

تكون أرجل الحمام الصغير حمراء وردية ، وأما إذا كانت حمراء قاتمة ، فهذا دليل على كبر سنه.

الديكة الرومية:

إذا كانت أجنحة الديكة الرومية صغيرة وأرجلها سوداء ناعمة ، فهذا دليل على صغر سنها ، ويجب أن يكون لحمها أبيض اللون، والصدر ممتلئاً، والرقبة طويلة. والطائر المتوسط العمر يكون ألذ طعماً. ويجب تعليق الديكة بعد ذبحها حتى يصفى دمها.

الطيور البرية:

يجب أن يكون لحم الطائر متماسكاً سميناً ، وألا يكون متغير اللون. وإذا ظهرت على جسم الطائر بقع داكنة فهذا دليل على فساده.

الأرانب المنزلية والبرية:

يمكن تمييز الأرانب الصغيرة من الكبيرة بحدة ملمس أظافرها ، ورقة أذنيها ، وبياض أسنانها وصغرها ووجود شق بشفتها ، وقصر عنقها وطول مفاصلها ، كل ذلك يدل على صغر سن الأرنب

ويجب أن يعلق الأرنب البري مدة بحسب حالة الطقس، ولا يسلق إلا عند الشروع في طهيه.

السمك

يكون السمك الجيد ممتلئاً ، سميناً ، متوسط الحجم بالنسبة لنوعه، ولا يمكن تمييز. لسمك الردئ عند إخراجه من الثلج، إلا أنه لا يلبث أن يتغير بعد برهة قصيرة من إخراجه من الثلج، فيصبح لحمه طرياً ، ولونه أميل إلى الزرقة. والسمك الجيد يكون لا مع العينين ، متماسكاً ، أحمر الخياشم عادي الرائحة.

تابعــــــــــــــــــــــــــــى

أم البراء · #2 03-03-2009, 11:54 PM

الخضروات:

يجب أن تكون الخضروات طازجة ناضرة ، ولا تكون رخوة. والقنبيط يجب أن يكون ممتلئاً أبيض اللون. والخس يجب أن يكون ذا لون أخضر زاه.وقلبه ناضجاً وممتلئاً. والبازلاء يجب أن تكون قرونها خضراء مليئة. والفاصوليا واللوبيا ينبغي أن تكون خضراوين ناضجين والبصل والخيار واللفت يجب أن تكون جافة.

إن الخضروات الناضجة تحتوى على كمية كافية من المواد الغذائية المفيدة. ويجب شراء الخضروات في أوانها حتى يمكن الاطمئنان إلى نضجها.

الفاكهة:

يجب أن تكون الفاكهة طازجة غير معطوبة ويلاحظ أن بعض أصناف الفاكهة تزرع في غير أوانها في بعض البلاد النائية، ولكنها تجمع قبل نضجها وتعبأ وتشحن إلى البلاد الأخرى. فإذا ما وصلت إلى هذه البلاد كانت صالحة للأكل . ولا بأس من تناول هذا النوع من الفاكهة مع ملاحظة خلوه من أي عطب.

الخضروات والفاكهة المجففة:

هناك أنواع كثيرة من الخضروات والفاكهة المجففة تباع في الأسواق، مثل الزبيب والخوخ و البلح والتين والتفاح والمشمش، ويجب أن تغلى هذه الفاكهة في الماء أولاً وتنقع بعد ذلك في سلطانية ثم توضع في حلة نظيفة.وتطهى على نار هادئة مع إضافة الماء الكافي إليها كلما دعت الحال.

وهناك أنواع كثيرة من الخضروات المجففة ، وتختلف طريقة نقعها في الماء حسب صلابة حباتها وقوتها. فبع أن تقطع توضع في أوان وتضغط أو توضع في زجاجات حتى يحين وقت استعمالها.

الزبد:

يغرس سكين في الزبد، فإذا أخرج وكانت رائحته كريهة ، دل ذلك على فساده، وإذا كان لون الزبد متنوعاً فهذا دليل على عمله في أوقات مختلفة. وإذا كان الزبد مخلوطاً بكثير من شرش اللبن ، فلا بأس من شرائه على شرط أن يكون بسعر أقل لأنه يتلف سريعاً . أما الزبد الجيد فيكون صلباً طيب الرائحة.

الجبن:

أحسن طريقة لفحص الجبن هو تذوقه وشمه ثم تفرك قطعة صغيرة منه بين الأنامل. والجبن الطيب يكون ناعم الملمس طيب الرائحة.

البيض:

لفحص البيض طرق كثيرة أحسنها ان ينظهر إلى البيضة بجهاز به عدسة تظهر ما بداخلها وتبين جودتها أو رداءتها. والبيضة الجيدة ترى صافية اللون. أما إذا كانت غير طازجة فتظهر بها هالة داكنة اللون. أما إذا كانت غير طازجة فتظهر بها هالة داكنة اللون. وتوجد طريقة أخرى للتحقق من جودة البيض وهي أن تمسك البيضة أما مصدر الضوء فإذا ظهر ما بداخل البيض صافياً فهو دليل على جودتها أما إذا ظهرت بقع سوداء على القشرة فمعنى ذلك أنها فاسدة، ويمكن استعمال هذه الطريقة ليلاً. وتوجد طرق أخرى ، وهي وزن البيضة وحجمها. والحصول على نتائج بهذه الطريقة لا يتاح إلا لخبير.

وهناك طريقة عملية سريعة تستطيع بها ربة المنزل أن تختبر البيض ، هي أن تملأ فنجانا بالماء البارد ثم تضع فيه البيضة، فإذا طفت فإنها تكون فاسدة، وإذا ظل أحد طرفيها طافياً فإنها تكون على وشك الفساد، وإذا استقرت في القاع هي طازجة سليمة.

أما إذا اشتبهت في سلامة البيضة فيحسن كسرها في إناء منفصل.

اللبن:

أحسن طريقة لفحص اللبن - بعد أنبوبة الاختبار الت تستعمل منزلياً - هي أن تغمس إبرة تريكو في اللبن وترفع ، فإذا علقت بطرفها نقطة من اللبن وانزلقت ببطء وخفة ن كان ذلك دليلاً على أن اللبن طازج غير مخلوط ، وأما اللبن المخلوط فلا يعلق بالإبرة وينزلق بسرعة.

البقالة:

يجب ان تشتري أصناف البقالة بكميات كبيرة على قدر المستطاع ، لأن ذلك يجعلها رخيصة الثمن نوعاً. وعلى كل حل فإن الأصناف المرغوب في شرائها تتوقف أولاً على الطقس وطريقة الحفظ. ولهذا يجب تجنب شراء كمية كبيرة من صنف يكون عرضة للفساد السريع، إلا إذا كان من المؤكد استهلاكه في مدة قصيرة.

الحبوب:

الحبوب - مثل الأرز والعدس وما يماثلها - يمكن شراؤها بكميات كبيرة . مع ملاحظة حفظها مغطاه في مكان جاف.

القرفة:

يجب أن تكون ذات لون بني قاتم. ورائحتها نفاذة.

البن:

يجب شراء البن وتحميصه وطحنه منزلياً بكميات قليلة حتى لا يتطرق إليه الفساد.

الدقيق:

لا حظي ألا يكون بياض الدقيق مصطنعاً بل طبيعياً ، وأن يكون ناعم الملمس ، وإذا عجن قليل منه ظل متماسكاً.

المكرونة:

المكرونة الطازجة هي التي تنكسر بسهولة. وإذا خزنت المكرونة طويلاً فإن لونها يزداد سمرة . وتتغير رائحتها؟