حملات سحب زبد الفول السوداني، وحالة فزع من اللحوم
والسبانخ الملوثة. فلا عجب إذن أن يقلق الناس بشأن الطعام
الذي يتناولونه؟
فإذا تعرفت على طريقة إعداد وصفة وجبة
«سباغتي الكاربونارا» التي يتوجب عليك لإعدادها إضافة
بيض شبه نيئ فسوف تسأل نفسك:
هل هناك خطر في تناول هذه الوجبة لأن البيض نيئ وغير مطبوخ؟
في وصفة نشرتها وكالة «أسوشييتد برس» مؤخرا عن
طريقة تحضير «الكاربونارا» انهالت الرسائل على المؤسسة
لاستيضاح الأمر ومعرفة ما إذا كان البيض النيئ غير مضر بالصحة.
هل نسينا في الوصفة خطوة طهي البيض؟
لا. ولكنها جعلتنا نتساءل. فمع الوصفات التقليدية كافة التي
تتطلب إضافة البيض النيئ - المايونيز، سلطة السيزر،
مخفوق البيض، الكاربونارا، ومتعة غمس التوست في البيض
المطهو طهيا خفيفا -كيف يمكننا تقديم البيض النيئ على نحو آمن؟
بباسطة يمكن أن يحمل البيض النيئ «السالمونيلا»؛ وهي
نوع من البكتريا يتسبب في الإصابة بنوع خطير من تسمم
الطعام يمكن أن يؤدي إلى الموت.
ولكن لكي نكون صادقين، فإن أي نوع من الطعام النيئ يمكن أن
يكون ملوثا، ولكن «السالمونيلا» هي التي تسببت في سحب
تلك الكميات الهائلة من زبد الفول السوداني في الولايات
المتحدة خلال العام الماضي.
وقد كانت «هيئة الدواء والغذاء الأميركية» واضحة تماما في
ذلك الشأن، حيث أخبرت الناس بأنه يجب عليهم طهي البيض
طهيا كاملا؛ أو حتى يصبح بياضه وصفاره صلبين تماما.
كما طالبت الناس بأن لا يتناولوا أو حتى يتذوقوا أي طعام ربما
يحتوي على بيض نيئ أو لم يتم طهيه طهيا كاملا.
وبالطبع، تزداد المخاطر بالنسبة للصغار، والعجائز، والحوامل،
أو الذين لديهم ضعف في جهازهم المناعي، وفقا لما قالته
كاثرين دونللي، الأستاذة والخبيرة في المايكروبيولوجي
الخاص بسلامة الغذاء بجامعة فيرمونت.
ولكن دونللي أكدت، في الوقت نفسه، أن فرص البالغين
المصابين بـ«السالمونيلا» ضئيلة للغاية. ولكن هل الأمر يستحق؟
وهو ما يعتقده بلا شك تشارلز ريفز، الطاهي وصاحب مطعم
«بيني كلوز» في بارلينغتون، بفيرمونت والمعروف بتقديم
الإفطار والغذاء المصنوع بالكامل في المطعم.
فيقول: «لا يمكنك أن تطلق على نفسك لقب طاهٍ وصاحب
مطعم إذا كنت تستخدم المايونيز المعلب، لأنه يمكن إعداده
ببساطة وسيكون مذاقه أفضل».
وفي مطبخ ريفز، يتم إعداد صلصة التزيين
(صفار البيض النيئ وفي بعض الأحيان البياض كذلك) يوميا
واستخدامها في إعداد كثير من الشطائر. كما يستخدم الطعام
النيئ أيضا في إعداد كثير من الصلصات وصلصات التزيين الأخرى.
وعلى الرغم من أن سلامة عملائه تعد من العوامل الأساسية
التي تشغله، فإنه لا يفكر في التخلي عن استخدام البيض النيئ،
بل إنه يضيفه إلى معظم الأطباق. فيقول: «يجب عليك دائما
استخدام البيض الطازج الذي يأتي من مصدر موثوق به».
ولكن تود بريتشارد، عالم الأغذية بجامعة فيرمونت يقول إن
الطعام الطازج المجلوب من المزرعة ليس بالضرورة خاليا من البكتيريا.
فيقول إن «البكتريا عمياء، فلا يمكنها أن ترى إذا ما كان
البيض قادما من مزرعة محلية أو من مزرعة عضوية».
ويؤكد بريتشارد أن الأمر يرجع في جانب كبير منه إلى الطريقة
التي يتم بها التعامل مع البيض والدجاج.
فالدجاج معتل الصحة يمكن أن يصاب بالسالمونيلا في الجهاز
التناسلي، التي يمكن أن ينتهي بها الحال إلى الالتصاق بقشرة
البيضة أو بالتسلل إلى داخل البيضة نفسها.
ولحسن الحظ، كانت صناعة البيض حذرة في التعامل مع قضية
السالمونيلا منذ التسعينات.
ومن خلال العمل الوثيق مع المسؤولين الفيدراليين الزراعيين،
فصل منتجو البيض الكبار الدجاج المصاب بالسالمونيلا عن
الدجاج المنتج للبيض.
وفي الوقت نفسه، تمت إضافة البروبيوتيك (البكتريا النافعة)
إلى الطعام لمساعدة الدجاج على مقاومة السالمونيلا.
ومع ذلك، يقول بريتشارد إن البيض يمكن أن يصاب أيضا
بالعدوى من خلال تعرضه لمصادر أخرى مصابة أو من خلال
التعامل معه أو شحنه بما في ذلك أثناء تخزينه أو إعداده في المطعم.
وذلك هو أحد الأسباب التي دفعت كاليفورنيا ونيوجيرسي في
التسعينات إلى منع تقديم الطعام النيئ أو غير كامل الطهي في المطاعم.
وفي كلتا الحالتين، كانت هناك مطالب منطقية تطالب بالسماح
بتقديمه، وسرعان ما تمت مراجعة تلك القوانين لكي يمكن
تقديم الطعام النيئ أو غير كامل الطهي شريطة أن يتم إعلام
زبائن المطعم بالمخاطر التي يمكن أن يتعرضوا لها سواء من
خلال توضيح ذلك في قائمة الطعام أو من خلال الندل الذين
يخدمون الزبائن.
ولكن كل ذلك التركيز على خدمات الطعام يجعل نانسي أوكس
الفائزة بجائزة «جيمس بيرد» للطهاة وصاحبة مطعم
«فرانسيسكو بوليفار» تشعر بالإحباط. فهي تصف البيض
النيئ بأنه «طعام سحري».
ففي بوليفار، تعد أوكس مايونيز الثوم باستخدام صفار البيض
النيئ وتضيفه إلى سلاطة السيزر.
وتقول إن جهودها للسلامة ترتكز إلى حد كبير على المطبخ
وليس على المزارع التي تنتج الطعام الذي تشتريه.
مضيفة: «ولكن يبدو أن المنظمين يضيعون وقتهم في محاولة
تحقيق السلامة داخل المطابخ بدلا من رقابة المزارع أو أنظمة
النقل اللذين يتسببان في تلك الأزمة».
من جهة أخرى، فإن طهاة مثل غابرييل هاميلتون صاحبة مطعم
«برون» في نيويورك ليس لديها أي مشكلة في التعامل مع
البيض النيئ أو غير كامل الطهي ما دام العملاء يعرفون
ما الذي يتم تقديمه لهم.
فتقول هاميلتون إن ذلك الصفار النيئ أو غير كامل الطهي يجعل
الطعام غنيا، بالإضافة إلى أنه يوازن الحرارة أو الحموضة في
الطعام، مضيفة: «أستخدمه بإفراط في الإفطار والغداء والعشاء».
ووفقا لـ«الهيئة الأميركية للبيض»، فإن مخاطر تلوث البيض
بالسالمونيلا تبلغ نسبة 1 إلى كل 20 ألفا. ووفقا لذلك المعدل
فإن الشخص العادي يمكن أن يتعرض للإصابة عبر البيض
الملوث مرة كل 84 سنة من حياته.
من جهة أخرى، يقول بريتشارد إنه بالنسبة للفرد العادي، فإن
تقييم مخاطر التعرض للبيض المصاب جراء تناول البيض
النيئ لن تكون عادية، فحتى وإن كانت معدلات إصابة الفرد
بالمرض ضئيلة فإنها لن تمثل شيئا بالنسبة للشخص نفسه إذا ما أصيب.
فيقول بريتشارد: «إن الأمر بأسره يعتمد على الجهاز المناعي
للفرد ومصدر البيض». إذن ما الذي يمكنك فعله؟
بالنسبة للكبار الذين يطهون في المنزل طعاما صحيا، يمكنهم
مقارنة خطر الإصابة بمتعة تناول البيض النيئ أو المايونيز
المنزلي بمتعة تناولهما. والأمر نفسه عند تناول الطعام خارج المنزل.
ما زلت مترددا؟ حسن، توجد في الأسواق منتجات بيض
مبسترة، فيمكنك أن تجد البياض المبستر بالأسواق وإن كان
العثور على الصفار أصعب إلى حد ما.
ولكن ذلك يشوبه عيب رئيسي؛ حيث إن معظم تلك المنتجات
تحتوي أساسا على بياض البيض، وبالتالي لا يمكن تحويلها
إلى مستحلب أو جعلها أكثر كثافة، مما يجعلها غير مفيدة
بالنسبة لمعظم الأطباق التي تتطلب استخدام البيض النيئ أو صفار البيض.
وهناك البيض الكامل المبستر؛ وهو البيض الذي تم طهيه داخل
قشرته في حمام من المياه منخفضة الحرارة يمكنها معادلة
البكتريا من دون طهي البيض ولكن العثور عليه صعب بعض الشيء.
المصدر : جريدة «الشرق الأوسط»
06-26-2010, 04:19 PM
متى يكون البيض النيئ مضراً في الطعام؟
العرض العادي
